■パン:皮が一番栄養があるって本当?

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Bread: Is the Crust Really the Most Nutritious Part?
by Densie Webb Ph.d., R.d. | July 12, 2017
http://www.berkeleywellness.com/healthy-eating/food/article/bread-crust-really-most-nutritious-part

クレーム:パンは耳の方が栄養がある

事実:耳の方が柔らかい中身より健康に良いという信念は2002年のJournal of Agricultural and Food Chemistry論文がネタもとらしい。パンの耳にプロニルリジンという抗酸化物質が多いという。パンを焼くときにプロニルリジンができるのは化学反応の結果である。しかし同時に化学反応でアクリルアミドを含む望ましくない化合物もできる。

全体をみると、ほとんどの食品には天然にがんを促進する物質とがんを予防する物質が入っている。

基本

ではプロニルリジンを摂るためにパンの皮を食べるべきなのか、アクリルアミド暴露を減らすために耳のない部分だけを食べるべきなのか?残念ながらわからない。確実なのは耳を落とすとゴミが出るということ。

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